Ezért kell sok habot kérni a sörre

Jó reggelt! Prága szinte kiürült, a huszita nemzeti ünnep mindenkit elszólított nyaralni. Innen, a 18-25 fokokból a kánikuláról szóló posztokon csodálkozva írtam arról, hogy

• tényleg az euróbevezetés miatt mondott le tegnap a horvát pénzügyminiszter?

• miért menj el Pilzenbe, mi van ott, és mi mindent igyál ott az Urquellen kívül? (erről viszonylag hosszan, sok fotóval írtam, szóval főleg erről szól a mai kiadás)

• miért lesz Albánia tengerpartja egyre menőbb, és mit nézz ott meg?

• mi most a legjobb és legeredetibb dolog a magyar YouTube-on? Jó olvasást!

---

Élet a Pilsner Urquellen túl

Ismeretlen terep. Borszakíróként olyan nagyon nagy tapasztalatom nincs etéren.

A Staropramenben másnapos, a prágai sör hatására épp éledező bajor legénybúcsúsok, az Igazi Csíki Sörnél a Heineken feliratú boxzsák után a marketingosztály lányait, majd az általa csak business lunchnak nevezett szalonna-hagyma kombót erősen ajánlgató tulajdonos, a méltatlanul ismeretlen, igencsak kiváló darmstadti főzdében pedig a német kultúrával ismerkedő, két deci szűretlen búzától már éneklő távol-keleti diákok dalai mind érdekesebbek voltak a kóstolható söröknél.

De mégis: ez most a Pilsner Urquell gyára lesz, amit nagyon régóta, évek óta meg akarok magamnak nézni. Mert az nem akármilyen sör, a Pilsner Urquell maga a sör. A Pilsner Urquell fogalom: mindenki tudja, mit értsen alatta, nincsenek ilyen-olyan verziói, nincs belőle radler, se búza, se IPA. Minek? Az íze annyira jellegzetes, hogy azonnal ki lehet szúrni, ha vizezik. Ha rendesen hűtik még a korsót is, a nyári melegben egy teraszon bárki meg tud inni belőle több korsót egy ebéd mellé. Ez a világ legmegbízhatóbb söre – Magyarországon a szupermarketekben többnyire az egyetlen iható –, ha valahol ezt kérem, semmivel nem lesz bajom, legfeljebb Budapesten rászólok a csaposra, hogy a következő körökre már nyugodtan eresszen rá több habot, nem filmtörténet órán van, hanem a világ közepén, a pult mögött.

Ha van ugyanis sörgyár, amely a hab köré külön ideológiát gyárt, az a pilzeni. Csehországban azon kocsmákba-éttermekbe, amely forgalmazza a söreiket, bőségesen tesznek ki szóróanyagot a különböző csapolási módszerekről, és a csaposokat saját költségükön képzik, hogy örökre a fejükbe ivódjon a két legfontosabb dolog: a korsót előre behűteni, a habot rendesen ráengedni.

Mert ha nincs rajta rendes vastagságú hab, lassan kimegy belőle a szénsav, az oxigén hatására távoznak az aromák, ellustul, ellaposodik, végül meghal a sör, más lesz az íze. Nem frissít, sőt, altat. A cseh sör titka ugyanis a következő: alacsony, 4-5% közötti alkoholtartalom, hogy sokat meg lehessen belőle inni és sok-sok hab, hogy végig ugyanolyan jó legyen az íze, mint az első kortyé. Pláne mivel a lágerekben eleve nincs annyi illatanyag és íz: ezért kell megőrizni, ami van.

A plzeňiek ezért a klasszikus hladinkát favorizálják: amikor a korsónak nagyjából a negyede hab. A haladók pedig a šnytet: amikor a fele hab, a fele sör – a hab textúrája és annak milyensége kóstoláshoz ugyanis lágereknél elengedhetetlen információ, ráadásul hosszan frissen tartja alatta a sört. Nem beszélve arról, hogy aki šnytet kér, arcvesztés nélkül úgy ihat egy korsó sört, hogy abban csak jó 2 deci van (a többi hab), és mégis mennyire más így, hiszen nem egy kis háromdecis pohárral kell bohóckodnia.

La città di Pilsen. Il birrificio della Pilsner Urquell è conosciuto in tutto il mondo. Fotó: Bukovics Martin, Plzeň, 2022

Az Urquell sokat nem ígér a gyárlátogatásra, amit viszont igen, az bőven elég ahhoz, hogy akár Budapestről is felkerekedjen valaki egy rövidebb csehországi túrára. Egyrészt miközben már szinte minden sört mindenféle licenszek alapján a világ minden táján mindenféle vízből gyártanak, akár a felismerhetetlenségig variálva őket – szegény Löwenbräu –, addig a Pilsner Urquellnél ragaszkodnak ahhoz, hogy ezt sehol máshol ne lehessen elkészíteni, csak abban a rendkívül élhetőnek tűnő, 2015-re, az Európai kulturális fővárosa cím viselésének évére példaértékűen rendbehozott városban, ami az egész sörtípus nevét adja. Másrészt a gyárlátogatáson kóstolható a Pilsner Urquell eredeti, kereskedelmi forgalomban a gyáron és a városon kívül sehol nem kapható, a sörgyár alatti, egészen 1991-ig jéggel hűtött pincelabirintusban a mai napig 40 hektoliteres fahordókban érlelt verziója. Frissen, a hordóból csapolva.

Nagyon tanulságos, hogyan jutottak el odáig a pilzeniek, hogy a város maga a világ sörkultúrájának talán legismertebb neve legyen. A 19. századik több, mint kétszáz sörfőzde működött a városban, ezek felsőerjesztésű, ale típusú söröket készítettek az élesztőikkel viszonylag alacsony erjesztési hőmérsékleten (ezeket ugyanis kb. 15-20 fokon kellene, és viszonylag gyorsan kierjednek, gyakran maradékcukrot hagyva az italban, és azért hívják felsőerjesztésűnek, mert az élesztő az erjedés során a felszínre kerül), ami ahhoz vezetett, hogy katasztrofálisan rosszak voltak ezek az italok. Annak ellenére sem volt jó híre a pilzeni sörnek, hogy a városban már annak alapítása, 1295 óta megvolt sokaknak a joga ahhoz, hogy maguk értékesítsék a söreiket.

A kaput az tette be, amikor 1838-ban megszégyenítésként a város főterén öntették ki a főzdékkel a hordóikat, mondván a benne lévő sörök emberi fogyasztásra nem csupán alkalmatlanok, hanem egyenesen egészségre ártalmasak.